Maitse

sissejuhatus

Lisaks nägemisele, kuulmisele, haistmisele ja tunnetamisele on maitse ka üks viiest inimese meeli. Inimesed saavad maitsta, et kontrollida toitu ja hoida eemale mürgistest asjadest, näiteks taimedest, mis on enamasti äärmiselt kibedad.
Lisaks sellele toimib see sülje ja maomahla vabastamisel: seda stimuleerib maitsmismeel.

Üldiselt suudame viis erinevat maitset üksteisest eristada. Üks neist inimese peamistest maitsetundmustest on üks

• armas,
• vihane,
• kibe,
• soolane ja
• umami.

Kui teile maitseb magus, on see tingitud nendest Sahharoos (Majapidamises kasutatav või granuleeritud suhkur), Glükoos (Glükoos) ja Sahhariin (sünteetiline magusaine).
Hapu maitse pärineb vesinikkloriid- ja sidrunhapetest.

Midagi tajutakse kibedana, kui see on Kiniini sulfaat või nikotiin sisaldab.
Kui midagi alla neelatud maitseb soolaselt, tuleb see Naatriumkloriid või Kaltsiumkloriid. Lisaks on ka võimalus tajuda põhimaitseainete, näiteks magushapu segu. Arutletakse selle üle, kas saame maitsta ka aluselisi (seebiseid) ja metallilisi maitseid. Lisaks eeldatakse nüüd, et naatriumsool (Glutamaat) kuulub meie maitseomaduste hulka. Seda tuntakse nn umami maitsena.

Kõik need maitsed võivad inimestel esile kutsuda teatud näo reaktsioonid, mis on kaasasündinud ja mida võib seetõttu täheldada isegi vastsündinutel. Kõik maitseomadused kohanevad teatud ajavahemikel.

See tähendab, et kui teatud maitseaine on pidevalt kohal, ei taju me sekundi või minuti pärast enam maitset nii intensiivselt.
Mõru maitset saab täies mahus maitsta vaid tundide kaupa, kuna see oli minevikus üliolulise tähtsusega mõrude mürgiste taimede äratundmisel ja seega ka ellujäämisel. Varem eeldati, et keele kindlale alale, näiteks keeleotsa magusale maitsele, võib omistada mis tahes erilise maitsekvaliteedi. Nüüd on see aga ümber lükatud. Kuid kuidas on võimalik meie keelega maitsta? Selle eest vastutavad meie maitseorganid, maitse papillid ja maitsmispungad, mis on inimese silmale märkamatud. Maitsepungade struktuuri lähemal uurimisel saab eristada kolme erinevat tüüpi. Lähemal vaatlusel näevad aga kõik maitsetükid välja nagu “sein”, mida piirab paremal ja vasakul asuv kraav.

Nn seene papillid (Seenekujulised papillid) moodustavad suurima rühma ja on jaotatud tervele keelele. Samuti on papillae (Foliate papillae), mida võib leida keele tagumisest servast. Papillae (Papillae vallatae) leidub peamiselt keele tagumises osas ja moodustavad väikseima maitsekomponentide rühma. Maitsepungad asuvad “kaevikutes” ja maitsmispungade “seina” seintes.

Nende arv väheneb koos vanusega. Need sisaldavad tegelikke sensoorseid rakke, millel on omakorda retseptorid, mis vastutavad erinevate maitsete tajumise eest. Sensoorsel rakul on retseptoreid erinevatele maitseomadustele. Väiksemad toidukomponendid võivad nende retseptoritega seostuda.
Sidumise mehhanismi võib pidada võtmeks ja sobivaks võtmeaukuks. Meie toidu teatud komponent võib seonduda sensoorse raku sobiva retseptoriga. Molekulaarsed protsessid muudavad närvikiudude aktiivsuse, mis moodustab ühenduse sensoorsete rakkude ja aju teatud piirkondade vahel.Närvikiudude abil jõuab signaal ajukoorde, limbilisse süsteemi (emotsioonide töötlemine ja instinktilise käitumise kontroll) ning hüpotalamusesse, mis on diencephaloni osa.