Maitse

sissejuhatus

Lisaks nägemisele, kuulmisele, haistmisele ja tunnetamisele on maitse üks viiest inimese meelest. Inimesed saavad maitsta, et toitu kontrollida ja eemale hoida mürgistest asjadest, näiteks taimedest, mis on enamasti äärmiselt kibedad.
See toimib ka sülje ja maomahla sekretsioonil: seda stimuleerib maitsemeel.

Üldiselt suudame eristada viit erinevat maitset. Üks nendest inimese põhilistest aistingutest on üks

• armas,
• vihane,
• kibe,
• soolane ja
• umami.

Kui maitsete magusalt, on see tingitud neist Sahharoos (Majapidamis- või granuleeritud suhkur), Glükoos (Glükoos) ja Sahhariin (sünteetiline magusaine).
Hapu maitse pärineb sool- ja sidrunhapetest.

Midagi tajutakse kibedana, kui see on Kiniinsulfaat või nikotiin sisaldab.
Kui miski sisse söödud maitseb soolaselt, siis see tuleb Naatriumkloriid või Kaltsiumkloriid. Lisaks on võimalus tajuda ka põhimaitsete segusid, näiteks magusat ja haput. Arutletakse selle üle, kas saame maitsta ka aluselisi (seebilisi) ja metallilisi maitseid. Vahepeal eeldatakse ka, et naatriumsool (Glutamaat) on üks meie maitseomadusi. Seda tuntakse nn umami maitsena.

Kõik need maitsed võivad inimestel käivitada teatud näoreaktsioonid, mis on kaasasündinud ja seetõttu võib neid täheldada isegi vastsündinutel. Kõik maitseomadused kohanduvad teatud ajaperioodidel.

See tähendab, et kui teatud maitseaine on pidevalt olemas, ei taju me maitset sekundite või minutite möödudes enam nii intensiivselt.
Kibedat maitset saame selle täiel määral maitsta vaid tundide kaupa, kuna see oli varem kibe mürgiste taimede äratundmiseks ja seega ka ellujäämiseks ülioluline. Varem eeldati, et keele kindlale alale, näiteks keeleotsa magusale maitsele, võib määrata mis tahes konkreetse maitsekvaliteedi. Nüüd on see aga ümber lükatud. Aga kuidas on nüüd võimalik keelega maitsta? Selle eest vastutavad meie maitseorganid, maitsepapillid ja maitsenupud, mis on inimese silmale märkamatud. Maitsepungade struktuuri lähemal uurimisel saab üksteisest eristada kolme erinevat tüüpi. Lähemal vaatlusel näevad aga kõik maitsvad papillad välja nagu “sein”, mida piirab paremal ja vasakul “kraav”.

Niinimetatud seenepapillid (Seenekujulised papillid) moodustavad suurima rühma ja jaotuvad kogu keelele. On ka papillasid (Lehtpapillid), mida võib leida keele tagumisest servast. Papillid (Papillae vallatae) on peamiselt keele tagaosas ja moodustavad väikseima maitsepapillide rühma. Maitsemeeled asuvad maitsepungade “kaevikutes” ja “seina” seintes.

Nende arv väheneb vanusega veidi. Need sisaldavad tegelikke sensoorrakke, millel on omakorda retseptorid, mis vastutavad erinevate maitsete tajumise eest. Sensoorrakul on retseptorid erinevatele maitseomadustele. Nende retseptoritega võivad seonduda kõige väiksemad toidukomponendid.
Sidumismehhanismi võib mõelda kui võtit ja sobivat lukuauku.Meie toidu teatud komponent võib seonduda sensoorses rakus oleva sobiva retseptoriga. Molekulaarsed protsessid toovad kaasa närvikiudude aktiivsuse muutuse, mis on ühendus sensoorsete rakkude ja teatud ajupiirkondade vahel. Närvikiudude abil jõuab signaal ajukooresse, limbilisse süsteemi (emotsioonide töötlemine ja juhtimiskäitumise kontroll) ja hüpotalamusse, mis on diensephaloni osa.